Vítejte u Zinzino otázek a odpovědí Česká republika
Zde můžete:
- Zeptejte se nás
- hlásit problémy nebo
- sdílejte s námi své nápady
MÁTE JINÉ DOTAZY?
1. NAPIŠTE NÁM PŘES CHAT
www.zinzino.com
každý pracovní den 9 - 16
2. KONTAKTUJTE NÁS
Zákaznický servis
+420 228 888 700
customer.cz@zinzino.com
Podpora partnerů
+420 228 888 700
support.cz@zinzino.com
Oxidace vytváří řadu produktů rozkladu, počínaje primárními produkty oxidace (peroxidové číslo, dieny, volné mastné kyseliny), přes sekundární produkty (karbonyly, aldehydy, trieny) po terciární produkty. Tyto vedlejší produkty oxidace jsou tím, co vydává nepříjemný zápach a má příchuť zkažených ryb. Měření oxidace v omega-3 olejích je komplikované kvůli rozdílům v chemických a fyzikálních vlastnostech mnoha komerčně dostupných výrobků, což znamená, že ne všechny metody stanovení kvality jsou vhodné pro všechny typy olejů [1].
K měření oxidace v omega-3 olejích se primárně používají 2 analytické metody; peroxidové číslo (peroxide value, PV) a para-anisidinové číslo (para-anisidine value, AV/pAV). Testy, které měří PV a pAV, se široce používají ke stanovení oxidační kvality olejů obsahujících EPA/DHA. PV měří primární produkty oxidace (peroxidy), které se vyskytují na začátku oxidačního procesu, zatímco AV měří sekundární produkty oxidace (aldehydy), které se v oxidačním procesu vyskytují o něco později [2].
Obecné informace o výpočtu TOTOX
TOTOX je užitečný výpočet, který se často používá k hodnocení neochuceného rybího oleje odhadnutím celkové oxidace v oleji. Hodnota TOTOX je mezinárodní cílová hodnota, která popisuje celkovou hodnotu oxidace v následujícím výpočtu užívajícím PV a pAV: PV x 2 + pAV [3].
V souladu s přísnými limity organizace GOED by hodnota PV neměla překročit 5 mEq/kg, hodnota AV by neměla překročit 20 a hodnota TOTOX by neměla překročit 26.
„P-anisidinové číslo NENÍ platný test pro mnoho ochucených olejů nebo pro oleje s barvivy jako jsou krilové nebo panenské lososové oleje“ str. 55 Ismail a kol. (2016)
Rovnice pro výpočet TOTOX je vhodná pouze pro neochucené rybí oleje [3–5]. Důvodem je, že pAV test je velmi citlivý a může silně reagovat na přidané složky, jako jsou příchutě a pigmentace, a může na ně reagovat, i když nejsou výsledkem oxidace. Proto existuje značná rozdílnost ve výsledcích pAV mezi různými typy olejů a organizace GOED doporučuje omezit výše uvedenou výpočetní metodu na oleje EPA a DHA, které neobsahují žádné další přidané složky kromě antioxidantů.
ČÁST 2 – Typ třídy produktu EPA/DHA: Ochucené oleje
Ochucené oleje jsou třídou omega-3 olejů s rostoucím významem v odvětví omega-3 produktů. Test p-AV však není vhodný pro měření sekundární oxidace v omega-3 olejích, které obsahují příchutě [1, 3, 5]
Zjednodušená verze: Když v rybím oleji dojde ke žluknutí tuku, vytvoří se v důsledku oxidace lipidů molekuly peroxidů a aldehydů. Ve výtažku příchuti jsou však také přítomné přírodní aldehydy, ale ty nejsou výsledkem oxidace lipidů. Když tedy AV měření nedokáže rozlišit mezi aldehydy odvozenými od složek příchuti a aldehydy odvozenými od oxidace lipidů, vede to k nepřesně vysokým hodnotám.
Podrobná verze: Anisidinové číslo (AV) je měřítko hladin aldehydů v oleji nebo tuku, a to zejména těch, které jsou nenasycené (a především 2-alkenalů). Pro stanovení AV reaguje roztok oleje s roztokem p-anisidinu s anisidinovým činidlem za vzniku nažloutlých reakčních produktů. AV se poté stanoví na základě absorbance měřené při 350 nm, a to před i po reakci. Autoři popisující test pAV obvykle přidávají tvrzení „Metoda není vhodná pro ochucené nebo barvené oleje, protože mohou obsahovat sloučeniny, které mají při této vlnové délce vysokou absorbanci“ [6].
V mnoha příchutích získaných z ovoce jsou žádoucí pachy, chutě a barvy neseny sloučeninami obsahujícími aldehydy (tj. přírodní aldehydy, které NEPOCHÁZÍ z oxidace PUFA). Vzhledem k tomu, že pAV měří přítomnost aldehydů, mohou tyto příchutě při přidání do oleje ovlivňovat hodnocení pAV, což vede k nepřesným výsledkům.
To bylo prokázáno v několika studiích, např. Norveel Semb (2012) prokázal, že přidání 2 % citronové příchuti zvýšilo pAV více než 12krát (obrázek 1).
Podobně Ye a kol. (2020) hodnotil 14 příchutí, aby zjistil, které nejvíc přispívají k naměřenému pAV rybího oleje. Všech čtrnáct příchutí zvýšilo po přidání do čerstvého rybího oleje pAV, ale největší nárůst způsobily čokoládová-vanilková a citronová příchuť (obrázek 2).
Proto měření pAV oleje s přidanou příchutí přináší vysoce nespolehlivé výsledky a pro vyhodnocení aldehydů, které jsou výsledkem oxidace lipidů, je potřeba jiný protokol [3].
Kromě toho, jelikož jedna složka výpočtu TOTOX je pAV, výpočet neplatí ani pro oleje, které obsahují jiné složky (jako je olivový olej) nebo kteréjsou silně barvené, a to včetně ochucených olejů, krilových olejů a panenských lososových olejů.
ČÁST 3 – Výpočet TOTOX pro ochucené oleje
Navzdory výše uvedenému vysvětlení organizace GOED uznává, že hodnota TOTOX je nezbytná i pro ochucené oleje. Dokud nebude vyvinuto spolehlivější měření, organizace GOED předkládá protokol, jak tyto rušivé vlivy lépe zohlednit pomocí následujícího výpočtu:
TOTOX pro ochucené rybí oleje: PV x 2 + (pAVt - (pAV* - pAV)) [3].
Organizace GOED zavádí následující metodický přístup pro PV a pAV:
Organizace GOED zavádí následující metodický přístup pro výpočet TOTOX (maximálně 26) [3]:
Takže víme, že příchutě narušují měření AV, ale co olivový olej?
- Olivový olej obsahuje přírodní složky, které reagují jak na měření PV, tak na měření AV.
- Tyto produkty NEJSOU produkty oxidace odvozené od PUFA, přesto však zvyšují hodnoty, zejména PV.
- Olivový olej má vyšší prahovou hodnotu PV (15 pro olivový olej vs. 5 pro rybí olej), protože přirozeně obsahuje tyto složky, které hodnotu PV ovlivňují1.
- Bohužel nejsou k dispozici žádné metody výpočtu, které by to zohlednily.
- BalanceOil společnosti Zinzino splňuje všechny limity stanovené organizací GOED, přestože olivový olej přispívá ke zvýšení hodnoty PV.
1Limit PV pro extra panenské olivové oleje definovaný Komisí pro Codex Alimentarius (Agriculture and Consumer Protection Department, 1999) jako standard pro olivové oleje je 15 mEq/kg.Připomínka: Celý účel PV, pAV a výpočtu TOTOX je měřit oxidaci odvozenou od PUFA.
- Peroxidy z olivového oleje nejsou známkou oxidace odvozené od PUFA.
- Aldehydové příchutě nejsou nejsou známkou oxidace odvozené od PUFA.
Měření TOTOX bez provedení nezbytných úprav a bez ohledů na výše popsané aspekty nebude měřením skutečné oxidace ochuceného oleje. Proto je důležité používat dostupné metody výpočtu, než budou v budoucnu vyvinuty spolehlivější a přesnější metody.Odkazy
1. Ismail, A., et al., Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n/a-n/a.
2. Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996.
3. GOED, Technical Guidance Documents. 2020: https://scioninstruments.com/wp-content/uploads/2020/11/TGD-2020-06-29.pdf.
4. Ye, L., et al., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): p. 1335-1341.
5. Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology. 2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim.
6. Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.